vis fileren

Laat u het vis fileren ook liever over aan de visboer omdat het zo’n moeilijk en smerig werkje is?
Om u de waarheid te vertellen; Ik wel. Ik ben bang om zo’n kostbare vis te verprutsen op het moment dat ik er mijn mes in zou zetten. En dat je dan een graat overhoudt waar toch echt te veel visvlees aan is blijven kleven.
Maar sinds gisteren ben ik van plan om dit karweitje voortaan zelf te doen.
Met een vlijmscherp fileermes in de hand mocht ik me, met nog een aantal uitverkorenen, uitleven op allerlei vissoorten. Zalmforel, tongschar, dorade, tarbot en griet, allemaal heb ik ze vastgehouden, betast, besnuffeld en geprobeerd ze zo keurig mogelijk te fileren. De kunst is de vis zo secuur te voelen dat je precies goed zit met je mes om het visvlees te scheiden van de graat.
Je begint net achter de kieuwen, daar waar het harde, moeilijk door te snijden gedeelte over gaat in een zachter gedeelte. Je zet je mes op de vis en snijdt in de breedte, van rug tot buik de vis door tot je op de visgraat stuit. Dan zorg je dat je met de juiste druk en de juiste hoek van het mes, je mag namelijk niet blijven hangen met je mes in de graat en je moet er ook niet te ver boven zitten anders verlies je te veel visvlees, van kop tot staart een glijdende beweging maakt.Ondertussen houd je de vissenkop stevig vast zodat de vis niet van je werkplank schiet. Voor een mooi stukje filet hoef je je mes alleen maar over de graat te laten glijden. Ik had bij het eerste visje de neiging om een zaagbeweging met het mes te maken maar dat is helemaal niet nodig en je krijgt er lelijke stukjes vis van. De platvissen vragen een andere fileertechniek omdat de ruggengraat midden over de vis loopt. Je snijdt de vissen eerst in over de gehele lengte van de graat. Je haalt dan zowel links als rechts van de graat de filets en doet dit ook met de andere zijde.Van een platvis haal je dus vier filets in plaats van twee.
Je kon duidelijk het verschil in huid voelen van de griet en de tarbot ( met harde bobbeltjes). En zoals de meestervisfileerder het zo mooi zei : “De huid van een mooie griet is heerlijk zacht”. Tja, dat konden de, grotendeels mannelijke, cursisten niet ontkennen.
Tenslotte heb  ik nog een zalm mogen fileren. Zo’n grote jongen van een kilo of vier. In de workshops heb ik geregeld gerechten waarin  ik zalm verwerk dus het leek me een zinnig om dit klusje voortaan zelf te kunnen klaren. Ik moest aardig wat druk op de kop zetten met mijn hand om de grote, glibberige, ijskoude vis in bedwang te houden terwijl ik met het mes langs de graad gleed en uiteindelijk bij de staart uit kwam.. Tevreden keek ik naar het resultaat: twee mooie, dikke  zalmzijdes.

Het was een zeer leerzame en gezellige workshop bij Sligro Forepark. Wat ik geweldig  vond is dat iedereen ook werkelijk alle vissen zélf mocht fileren. Van doen leer je toch echt veel meer dan van alleen maar kijken in dit geval.
Je krijgt veel meer feeling met het visvlees en nog meer respect voor het produkt. En als je weet hoe het moet, dan is het een fluitje van een cent.
Ik verwacht dat mijn bende de komende tijd wat vaker getrakteerd gaat worden op een zelfgefileerd visje.

Discussion

Leave a reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *