foto-13Laatst ben ik naar de beste en leukste slager van Nederland;Ter Weele in Oene, geweest voor een workshop paté-maken.

 

Een familiebedrijf in een prachtige slagerij met eigen slachterij in een klein dorpje op de Veluwe waar de klanten van heinde en verre komen en waar je vlees vindt wat in diverse (sterren)restaurants geserveerd wordt.

De liefde voor het vak straalt er vanaf.

Alleen al om al deze redenen is het de moeite waard om een bezoek te brengen aan deze slagerij.

Ik mocht het ambacht paté-maken daar leren.

ingrediënten voor paté

We zouden diverse soorten paté gaan maken. Schaaltjes met haas, hert, lamsvlees, lever en spek stonden al een dagje te marineren in wijn en kruiden. Deze werden gevacumeerd en sous-vide ( In de warmwaterbak) gegaard.

De varkenslever was al helemaal schoongespoeld, want zo leerde ik daar dat de lever helemaal schoon moet zijn om de bittere smaak kwijt te raken. Dit duurt zo’n 3 (!) uur onder stromend water van 30 graden en daarna worden de galgangen zorgvuldig verwijderd. Bij slecht geproduceerde paté’s wordt die bitterheid gemaskeerd door vanillesuiker, vandaar dat die slechte supermarktvarianten zo ontzettend zoet smaken, vuile lever dus!

IMG_1524

Om glutenvrij te werken wordt de fijngemalen lever en vetspek gebonden met een roux van rijstebloem met melk.

Grote smaakmaker is lavas, een natuurlijke umami variant.

DIt wordt fijngemalen tot een basispaté en daar gaan dan in fifty-fifty verhouding de haas, lam etc doorheen. Eventueel nog pecannoten of groene peperkorrels aan het basismengsel toevoegen voor een noten- of peperpaté,

Dan nog even afbakken in de oven tot een kerntemperatuur van 72 graden. De aluminiumbakjes zó in de oven zetten en niet moeilijk doen met au-bain -marie schalen.

Onder het genot van heerlijke wijn en andere charcuterie van Ter Weele hebben we onze zelfgemaakte paté geproefd. Met een enorme hoeveelheid paté keerden we huiswaarts na een gezellige en leerzame avond. De komende tijd zal ik nog vaak met veel plezier hieraan terugdenken als ik weer een toastje met paté eet.

En die caloriëen, tja, als je dan toch zondigt, doe het dan goed.IMG_1526

Discussion

Leave a reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *